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Pourquoi le beurre breton est-il si unique?

4/18/2020

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Beurre de Bretagne

Tout savoir sur le beurre breton


Pourquoi le beurre breton est-il si unique? C'est ce que le site américain insider.com tentait de découvrir lors de sa visite à St Malo il y a quelques mois.

Claudia Romeo, de Food Insider, s'est rendue en Bretagne, pour rencontrer Jean-Yves Bordier, un artisan de beurre qui a décidé de travailler avec la technique de malaxage du XIXe siècle, en utilisant une grande roue en bois, pour pétrir son beurre. Pour Jean-Yves, le malaxage est une façon plus romantique de faire du beurre. Dans son atelier, tout est baratté, pétri et façonné à la main.

Les vaches bretonnes les stars

Chez Bordier, le processus de fabrication est toujours artisanal. Le lait est biologique et provient de vaches se nourrissant de prairies bretonnes. La qualité de la texture du beurre est le résultat de ce que mangent les animaux. Parce que le soleil et la pluie ne tombent jamais de la même manière chaque année. Et c'est le soleil et la pluie qui donnent du goût à l'herbe et à la terre. C'est grâce à un goût unique, dû à l'environnement mais aussi aux vaches bretonnes choisies pour la qualité de leur lait, que ce beurre breton a fait sa réputation.

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Pourquoi le beurre breton est-il salé?

Le beurre et le sel font de bons compagnons, mais l'utilisation du sel  remonte à plusieurs siècles dans cette grande région productrice de lait. À la fin du Moyen Âge, le roi de France a imposé une taxe sur le sel qui n'était pas imposée dans la région Bretagne. Comme le sel est devenu un luxe ailleurs dans le royaume et qu'il restait relativement abordable en Bretagne, cela permis aux fabricants de beurre de l'intégrer dans des recettes pour ajouter de la saveur tout en améliorant sa conservation. La réputation du beurre breton était si grande qu'il était parfois donné en cadeau pour les mariages.
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Le beurre breton un délice pour les chefs

Le beurre breton a façonné la gastromonie bretonne et se retrouve comme ingrédient secret dans de nombreuses recettes. Il est apprécié des grands chefs mais aussi des boulangers lors de la confection du dessert le plus exporté de Bretagne, le kouign amann. La vidéo d'Insider.com a été visionnée plus de 18 millions de fois, ce qui n'a fait qu'augmenter la réputation du beurre de Bretagne de l'autre côté de l'Atlantique.
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Détails sur les meilleurs artisans beurriers bretons

Il existe de nombreux artisans beurriers talentueux en Bretagne, en France, qui sont reconnus pour leur savoir-faire et la qualité de leurs produits. Voici quelques exemples d'artisans beurriers réputés en Bretagne :

La Maison du Beurre à Saint-Malo

Maître Beurrier Jean-Yves Bordier est l'un des rares artisans à utiliser des techniques ancestrales de fabrication du beurre. Il se distingue par ses beurres aromatisés (aux algues, au sarrasin… et même à la framboise!).

​Sa boutique jouxte le "Bistro Autour du Beurre" qui propose une cuisine au beurre inspirée des fruits de mer et des produits locaux.
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Beurre Couleur Froment

Stéphane et Maëve Terlet sont tombés amoureux de la race de vaches "Froment du Léon" et en ont fait leur spécialité dans leur ferme biologique en Bretagne centrale. Nicolas Adam, chef étoilé à La Vieille Tour, n'hésite pas à qualifier leur beurre de "l'un des meilleurs au monde".
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Beurre Ponclet

David Akpamagbo, diplômé d'HEC, a mis son talent au service de la production de lait de vache et de viande. Dans sa ferme de Locmélar dans les Monts d'Arrée, il fabrique un beurre exceptionnel d'une finesse rare.

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La Maison Ponclet est reconnue pour la qualité exceptionnelle de ses produits laitiers, et le Beurre Ponclet en particulier est très apprécié pour sa texture onctueuse et son goût délicat.
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La Ferme du Breil

Cette ferme biologique située dans le Finistère produit du beurre et d'autres produits laitiers de qualité exceptionnelle à partir de lait cru de vaches de race Prim'Holstein. Ils utilisent des méthodes de production traditionnelles et s'efforcent de préserver les traditions culinaires de la région de Bretagne.
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Comment faire du beurre breton?

Voici les étapes générales pour faire du beurre en Bretagne :​
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  1. Collecte du lait cru auprès de producteurs locaux
  2. Pasteurisation du lait pour tuer les germes indésirables et stabiliser le lait
  3. Fermentation du lait en le mettant en contact avec des cultures de bactéries lactiques pour séparer le beurre des autres éléments du lait
  4. Agitation du lait dans des churns (agitateurs) jusqu'à ce que le beurre se sépare du lactosérum et du babeurre
  5. Pressage du beurre pour enlever tout excédent de lactosérum et de babeurre
  6. Pétrissage du beurre pour lui donner une texture homogène
  7. Salage du beurre selon les préférences du producteur ou du consommateur

​Il y a de nombreuses variantes de ces étapes selon les producteurs et les méthodes de production utilisées, mais ces étapes générales donnent une idée de la façon dont le beurre est fabriqué en Bretagne.

Beurre en Breton

​En breton, le mot "beurre" se dit "amann". On le trouve dans le célèbre gâteau appelé "kouign amann" qui est une fierté de la ville de Douarnenez et qui contient beaucoup de beurre.

​Dans d'autres langues celtiques proches du breton, on trouve la traduction cornique "amanyn" et la version galloise "ymenyn".
​Dans les langues gaéliques, irlandaise et écossaise, le beurre se prononce simplement "im".
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Les Américains aiment tellement le Kouign Amann qu'ils ont décidé de changer son nom!

11/4/2019

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Le délicieux dessert de Douarnenez vit un nouveau chapitre aux États-Unis. Toute boulangerie à la mode avec une file d'attente de hipsters doit avoir sa propre version de ce qui est en train de devenir un titan culinaire.

Créé en 1860, Yves René Scordia, un boulanger de Douarnenez, un jour à court d'ingrédients, il a dû improviser rapidement une recette en utilisant ce qu'il avait sous la main: pâte à pain, beurre et sucre. Ainsi, le kouign-amann était né, pour le plus grand bonheur de la "sweet-tooth" des américains presque 160 ans plus tard.

Une couverture de presse régulière nommant cette pâtisserie la plus extraordinaire de France a permis au Kouign Amann d'atteindre un nouveau sommet de popularité ces derniers mois. À tel point que l'orthographe bretonne de ce désert a fait l'objet de plusieurs versions américaines - Kween a-mahn, et Quinn ah-mon. 

Fabriqué sans le beurre hors-pair des vaches bretonnes, le Kouign Amann des States peut varier en style et en apparence de Los Angeles à New York, certains ressemblant même plus à des muffins qu'à la recette de nos grand-mères.

La montée en popularité est certes positive pour la Bretagne, mais il faut se demander pourquoi aucune entreprise ou entrepreneur breton ne participe ou ne fait partie de ce succès. Trouver l'erreur... 


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Food & Wine, magazine américain, choisit le kouign amann dans ses 40 meilleures recettes de tous les temps

8/26/2018

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© Christopher Hirsheimer

​Le Kouign Amann a des fans de l'autre côté de l'Atlantique. A tel point que la pâtisserie bretonne figurera parmi les meilleures recettes du numéro de septembre de Food & Wine.

Food & Wine, fondée en 1978, propose des recettes, des conseils de cuisine, des informations sur les voyages, des critiques de restaurants, de chefs, des propositions d'accords mets-vins, etc. La revue mensuelle célèbre a été mise en avant par le New York Times comme ayant introduit de nombreuses nouveautés culinaires au public américain dont "l'eau de Perrier à la pomme de terre péruvienne violette".

Parmi plus de 24 000 recettes publiées par Food & Wine depuis 1978, quarante ont été choisies parmi les plus mémorables, révélatrices et délicieuses pour ce numero de septembre. Le kouign aman en fait parti.

Food & Wine explique que la fabrication du kouign amann est similaire à la fabrication des croissants. Cependant leur recette peut surprendre les puristes de Douarnenez, car conseille à ceux qui n'ont pas la possibilité d'utiliser de la pâte a pain, de se tourner vers la pâte à pizza comme alternative. La recette propose également de marier le classique breton avec du Porto ou un vin de Madère.

It's our birthday! □ To celebrate, we've picked our 40 favorite recipes—the very best of the 24,000+ we've published since 1978. Find them in our September issue—available now!—or tap the link in our bio. □We're also inviting you to #CookThe40: Make one of these classics, tag us in the photo & use the hashtag #CookThe40. We'll be regramming our favorites all month long!

A post shared by Food & Wine (@foodandwine) on Aug 15, 2018 at 6:01am PDT

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Kouign amann a 150-year-old pastry no one ever heard of

7/2/2015

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ARAM BOGHOSIAN FOR THE BOSTON GLOBE
CAMBRIDGE — There are fads, like cronuts, and then there’s the French pastry kouign amann (pronounced kween ah-mahn). The Breton specialty isn’t new or singularly contrived; it’s lodged firmly in the patisserie tradition of northwestern France. It’s a classic, made in the region for 150 years.

The pastry isn’t as precious as wildly popular tiny French macarons, and doesn’t have the cutesy appeal of a frosted cupcake, but kouign amann has the most important characteristic of all: unequaled flavor. “They’re my favorite thing ever,” says Flour Bakery co-owner Joanne Chang.


At first glance, you might mistake kouign amann for a crusty golden muffin. Look a little closer and you’ll see that the little bronzed cake wears a crown with four points, or a four-leaf clover design. When you tear into one, there are layers upon layers of buttery dough. “It’s a croissant that has extra butter and extra sugar, which ends up caramelizing for a crisp outside,” says Chang, who also co-owns the Asian restaurant Myers & Chang.

Kouign amann, from the words cake (kouign) and butter (amann), look innocent enough, but one bite is all it takes to fall unabashedly in love with the pastry’s crispy, caramelized sugar coating and soft, buttery dough. The confection is now being made by some top pastry chefs and popping up in bakery cases and restaurants around town, including Chang’s Flour bakeries in Fort Point, Back Bay, and Cambridge, Ames Street Deli and Loyal Nine in Cambridge, Towne Stove and Spirits in Back Bay, and Market Square Bakehouse in Amesbury.

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ARAM BOGHOSIAN FOR THE BOSTON GLOBE

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Meet the kouign-amann, the caramelized Breton pastry we’re loving right now

5/27/2015

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We've rarely met a pastry we didn't like here at Washington Post Food Central. But our new favorite treat appearing at bakeries and coffee shops around the area is downright impossible not to love.

Washington, meet the kouign-amann.

What is it? One pithy definition comes from famed New York pastry chef and kouign amann baker Dominique Ansel (he of cronut fame), who describes it as a "caramelized croissant" in his 2014 cookbook, "Dominique Ansel: The Secret Recipes."

Oh, but there's that whole pronunciation thing too. Think queen ah-MAHN, as in Elizabeth and the capital of Jordan, said Loic Feillet, owner of Capitol Heights-based Panorama Bakery. The kouign-amann, like Feillet and his pastry chef Damien Le Tyrant, hail from the Brittany region of France. The Breton name of the pastry translates to "butter cake."

When Feillet decided to open Panorama's first permanent retail outpost last year in Union Market, he asked Le Tyrant to think of something new to sell. Le Tyrant suggested kouign-amann.

Feillet said he was skeptical but is happy to have been proven wrong. Kouign-amann is now one of the most popular items at the stand. He estimates he sells 200 a week there, in addition to about 300 a week at several area farmers markets. Soon, the pastry will be available to Panorama's wholesale clients as well.

"American customers, they love sugar," Feillet said. "They love something very soft."

Le Tyrant said his is a very traditional take on the pastry, based on the "original" that is said to have been invented in Douarnenez, a coastal community in Brittany that is also famous for its sardines. Outside of Brittany, many French people don't even know what kouign-amann is, Feillet said.

While the proprietor of a bakery in Saint-Brieuc, Brittany, Le Tyrant competed five times in Douarnenez's kouign-amann competition. Douarnenez's strict definition requires a ratio of 40 percent dough, 30 percent butter and 30 percent sugar, and that's the formula Le Tyrant uses for Panorama.

Le Tyrant starts with a bread dough that is run through a large pastry sheeter twice to incorporate the butter-sugar mixture. Next, he stamps out 3 1/2-inch rounds that are then put in a mold similar to a muffin tin to bake for about 25 minutes.

The result is more cake than croissant, with moist layers of dough that you can practically peel off one by one, all encased in a crunchy, sugary, amber shell reminiscent of the top layer of a crème brûlée.

Le Tyrant makes more than 50 pastries. Kouign-amann "is one of my favorites," he said.

In France, he'd sometimes include apple or blueberry fillings, but both he and Feillet favor the unadulterated original.

Husband-and-wife team Tom Wellings and Camila Arango make a batch of kouign-amann every day to sell at Bluebird Bakery, their 2-month-old pop-up currently housed at the crowd-funded Prequel space in Chinatown.

"They've been selling well," Wellings said, although he has a theory that some of those who don't order it are intimidated by how to say it.

Shaped Bluebird kouign-amann, ready to rest overnight. (Becky Krystal/The Washington Post)
Like croissants -- Bluebird sells those too -- his kouign-amann consists of a laminated dough into which butter is layered by a series of folds, turns and rests. Wellings's final product represents two days of work. Day one includes creating the yeasted dough, letting it rise, incorporating the butter, rolling and folding. A healthy dose of sugar gets sprinkled on the dough in the final fold. Wellings cuts the dough into 3-inch squares and presses them into the buttered and sugared holes of a standard muffin tin, folding in the corners on top. The crown-shaped pastries rest overnight. The next morning, they rise one last time before being baked, which creates pockets of sugar syrup on the inside and a caramelized shell on the outside.

"It kind of gives you a nice experience, but you don't feel sick after," Wellings said of his smaller take on the pastry, which ended up going over better with customers than a larger one Bluebird tried. Unlike in some other bakeries, you'll see his displayed with the crown side down so as to showcase the burnished exterior.


Bluebird's kouign-amann includes a bit of buckwheat flour as a nod to Brittany, where it's featured in crepes.

Wellings also mixes things up a bit by using sugar flavored with vanilla or cinnamon. He's considering occasionally adding a little fruit or jam inside, but like Feillet and Le Tyrant, he tends to prefer them unfilled.

"It's special and rich enough," Wellings said. "I don't want to make it into a doughnut either. I want it to stand for what it is."

Where to try kouign-amann:

Bluebird Bakery, 918 F St. NW (Prequel), 202-510-9917. $3.25. www.bluebirdbakerydc.com.

Maketto, 1351 H St. NE, 202-838-9972. $4. www.maketto1351.com.

Panorama Bakery, 1309 Fifth St. NE (Union Market). $3.85. Also at the Petworth, 14th & U, Bloomingdale, FreshFarm by the White House and King Street Station farmers markets.

Peet's Coffee & Tea, various locations throughout the D.C. area. $3.25. www.peets.com.

Potomac Pastry, available at Zeke's Coffee, 2300 Rhode Island Ave. NE, 202-733-2646; Compass Coffee, 1535 Seventh St. NW; and La Colombe, 924 N St. NW, 202-289-4850. $3.50-$4.18. www.potomacpastry.com.


Article Washington Post - Becky Krystal
http://www.washingtonpost.com/blogs/going-out-guide/wp/2015/05/27/meet-the-kouign-amann-the-caramelized-french-pastry-were-loving-right-now/

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