Pourquoi le beurre breton est-il si unique?

Tout savoir sur le beurre breton

Pourquoi le beurre breton est-il si unique? C'est ce que le site américain insider.com tentait de découvrir lors de sa visite à St Malo il y a quelques mois.

Claudia Romeo, de Food Insider, s'est rendue en Bretagne, pour rencontrer Jean-Yves Bordier, un artisan de beurre qui a décidé de travailler avec la technique de malaxage du XIXe siècle, en utilisant une grande roue en bois, pour pétrir son beurre. Pour Jean-Yves, le malaxage est une façon plus romantique de faire du beurre. Dans son atelier, tout est baratté, pétri et façonné à la main.

Les vaches bretonnes les stars

Chez Bordier, le processus de fabrication est toujours artisanal. Le lait est biologique et provient de vaches se nourrissant de prairies bretonnes. La qualité de la texture du beurre est le résultat de ce que mangent les animaux. Parce que le soleil et la pluie ne tombent jamais de la même manière chaque année. Et c'est le soleil et la pluie qui donnent du goût à l'herbe et à la terre. C'est grâce à un goût unique, dû à l'environnement mais aussi aux vaches bretonnes choisies pour la qualité de leur lait, que ce beurre breton a fait sa réputation.
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Pourquoi le beurre breton est-il salé?

Le beurre et le sel font de bons compagnons, mais l'utilisation du sel  remonte à plusieurs siècles dans cette grande région productrice de lait. À la fin du Moyen Âge, le roi de France a imposé une taxe sur le sel qui n'était pas imposée dans la région Bretagne. Comme le sel est devenu un luxe ailleurs dans le royaume et qu'il restait relativement abordable en Bretagne, cela permis aux fabricants de beurre de l'intégrer dans des recettes pour ajouter de la saveur tout en améliorant sa conservation. La réputation du beurre breton était si grande qu'il était parfois donné en cadeau pour les mariages.
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Le beurre breton un délice pour les chefs

Le beurre breton a façonné la gastromonie bretonne et se retrouve comme ingrédient secret dans de nombreuses recettes. Il est apprécié des grands chefs mais aussi des boulangers lors de la confection du dessert le plus exporté de Bretagne, le kouign amann. La vidéo d'Insider.com a été visionnée plus de 18 millions de fois, ce qui n'a fait qu'augmenter la réputation du beurre de Bretagne de l'autre côté de l'Atlantique.
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Détails sur les meilleurs artisans beurriers bretons

Il existe de nombreux artisans beurriers talentueux en Bretagne, en France, qui sont reconnus pour leur savoir-faire et la qualité de leurs produits. Voici quelques exemples d'artisans beurriers réputés en Bretagne :

La Maison du Beurre à Saint-Malo

Maître Beurrier Jean-Yves Bordier est l'un des rares artisans à utiliser des techniques ancestrales de fabrication du beurre. Il se distingue par ses beurres aromatisés (aux algues, au sarrasin… et même à la framboise!).

​Sa boutique jouxte le "Bistro Autour du Beurre" qui propose une cuisine au beurre inspirée des fruits de mer et des produits locaux.
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Beurre Couleur Froment

Stéphane et Maëve Terlet sont tombés amoureux de la race de vaches "Froment du Léon" et en ont fait leur spécialité dans leur ferme biologique en Bretagne centrale. Nicolas Adam, chef étoilé à La Vieille Tour, n'hésite pas à qualifier leur beurre de "l'un des meilleurs au monde".
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Beurre Ponclet

David Akpamagbo, diplômé d'HEC, a mis son talent au service de la production de lait de vache et de viande. Dans sa ferme de Locmélar dans les Monts d'Arrée, il fabrique un beurre exceptionnel d'une finesse rare.

​La Maison Ponclet est reconnue pour la qualité exceptionnelle de ses produits laitiers, et le Beurre Ponclet en particulier est très apprécié pour sa texture onctueuse et son goût délicat.
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La Ferme du Breil

Cette ferme biologique située dans le Finistère produit du beurre et d'autres produits laitiers de qualité exceptionnelle à partir de lait cru de vaches de race Prim'Holstein. Ils utilisent des méthodes de production traditionnelles et s'efforcent de préserver les traditions culinaires de la région de Bretagne.
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Comment faire du beurre breton?

Voici les étapes générales pour faire du beurre en Bretagne :​
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1. Collecte du lait cru auprès de producteurs locaux
2. Pasteurisation du lait pour tuer les germes indésirables et stabiliser le lait
3. Fermentation du lait en le mettant en contact avec des cultures de bactéries lactiques pour séparer le beurre des autres éléments du lait
4. Agitation du lait dans des churns (agitateurs) jusqu'à ce que le beurre se sépare du lactosérum et du babeurre
5. Pressage du beurre pour enlever tout excédent de lactosérum et de babeurre
6. Pétrissage du beurre pour lui donner une texture homogène
7. Salage du beurre selon les préférences du producteur ou du consommateur

​Il y a de nombreuses variantes de ces étapes selon les producteurs et les méthodes de production utilisées, mais ces étapes générales donnent une idée de la façon dont le beurre est fabriqué en Bretagne.

Beurre en Breton

​En breton, le mot "beurre" se dit "amann". On le trouve dans le célèbre gâteau appelé "kouign amann" qui est une fierté de la ville de Douarnenez et qui contient beaucoup de beurre.

​Dans d'autres langues celtiques proches du breton, on trouve la traduction cornique "amanyn" et la version galloise "ymenyn".
​Dans les langues gaéliques, irlandaise et écossaise, le beurre se prononce simplement "im".